Cuisine Mauricienne

Des plats appropriés par tous les Mauriciens

La cuisine mauricienne n’est pas seulement la juxtaposition de plats issus des traditions de différents peuples, mais, au contraire, l’appropriation de tous ces plats par tous les Mauriciens ! Un bon « bol renversé », pourtant spécialité « chinoise », est non seulement consommé par tous les mauriciens, mais aussi préparés par dans toutes les familles, quelle que soit leur origine !

La clientèle des vendeurs de rues qui proposent faratas, et dholpuris, n’est pas seulement indienne… loin s’en faut !
Et il n’est pas rare de sentir l’odeur caractéristique du rougaille de poisson salé et lentilles en passant près des cuisines de certaines demeures bourgeoises, alors que ce fut, pendant longtemps, le plat des petites gens… Ces plats typiquement mauriciens, vous pourrez les déguster dans votre villa a Maurice ! En effet, nos cuisinières se feront un plaisir de préparer, à la demande, l’une ou l’autre des recettes suivantes :

• Le curry de poulet aux crevettes et son chutney de pommes d’amour, concombre ou aubergine (appelée « bringele »)
• Le bol renversé
• Le rougaille de saucisses créoles et haricots rouges
• Le briani (un riz épicé qui cuit avec des pommes de terre et, au choix, du poisson, du poulet ou du bœuf).
• Les mines frites (nouilles chinoise)
• Le plot / riz épicé (avec viandes ou pas selon les goûts)
• Le gratin de chouchou (cristophine)
• Les sautés de brèdes
• Les achards et beignets de légumes (gâteaux piments, gâteaux bringelles, gâteaux pomme de terre etc.)
• Les faratas accompagnés de curry (curry de gros pois, poulet, poisson, légumes etc.)
• Poulet 4 épices
• Le rougaille de poisson salé et lentilles
• Crevettes au masala et yaourt
• Moulouktany de poulet
• Salade d’ourites (poulpes)
• Calamar fondant

Plus qu’un simple aperçu de la cuisine locale, une vraie découverte de toutes les saveurs de l’île !

Histoire de cuisine

Sur une île peuplée par vagues successives de femmes et d’hommes venant d’horizons lointains, la cuisine traditionnelle est d’abord celle des ailleurs. Hollandais, Français, esclaves africains, colons britanniques, engagés indiens, commerçants pakistanais, arabes et chinois ont tous apporté leurs spécialités culinaires.

Il n’est donc pas étonnant que la cuisine mauricienne se compose d’abord, et avant tout, de recettes typiques de ces différentes traditions. Bien évidemment, l’éloignement et le temps ont parfois contribué à bien différencier le plat mauricien de son modèle original… Il est ainsi banal de constater, par exemple, qu’un plat « chinois » de Maurice est, en fait, fort différent du même plat préparé en Chine…On trouve donc, dans cette cuisine insulaire, des « spécialités » des peuples qui, au fil des siècles, sont arrivés sur l’île. Les Hollandais, dont l’héritage se réduit, aujourd’hui, à peu de choses, restent le gibier et les épices, qu’ils importèrent de leurs colonies indonésiennes. Des Français, des ragoûts, des civets et des daubes… un mode de préparation qui correspond bien aux conditions de vie des colons du XVIIIème siècle : l’absence de solutions de conservation autres que le salage ou le séchage incitait à cuire longuement les pièces de viande !

L’Afrique, l’Inde et la Chine

Arrachés à l’Afrique et à Madagascar, les esclaves étaient nourris de manioc et de bouillons d’herbes et de plantes, les « brèdes »… Même si le manioc est aujourd’hui un ingrédient un peu délaissé, il n’a pas disparu, et les brèdes restent une composante essentielle de la cuisine mauricienne !

De la colonisation la plus longue, celle des Anglais, il ne reste que peu de choses dans les assiettes… quelques recettes de puddings, l’engouement pour le fromage de Cheddar et, bien sûr, la tradition du thé au lait ! Les esclaves furent remplacés dans les plantations par des « coolies » indiens qui, eux aussi, apportèrent leurs recettes traditionnelles ! Et d’abord ces galettes de différentes farines que sont les chapathis, farathas, dholpuris et autres ti-puris…

Avec leurs mélanges d’épices si particuliers (curry, masala…), les Indiens importèrent à Maurice une nouvelle façon de préparer le traditionnel ragoût. Ils furent également à l’origine d’un accroissement phénoménal de la consommation de riz !
A ce panorama historico-gastronomique, on ajoutera toute la richesse et l’originalité de la cuisine chinoise et le briani et les pâtisseries de la communauté musulmane.